焙煎機と珈琲豆の焙煎方法紹介

コーヒー焙煎とは?/焙煎作業の流れ

コーヒー豆がどのように作られているかご存知でしょうか?こちらではコーヒー豆がどのように作られているかを紹介しています。

コーヒー豆というのは、生豆を焙煎という焼く作業をし茶色のコーヒー豆にしています。なかなかアルトコーヒー北外灘店にこられない方にも、アルトコーヒーでの焙煎方法をを少しでも知っていただければなぁと思います^^それでは参りましょう!


 

茶色のコーヒー豆になる前のこの『生豆(なままめ・きまめ)』を見たことある方は少ないかもしれませんね。
こちらは、コロンビアスプレモという生豆です


コーヒーは、初めから茶色の豆ではありません。
生豆の状態では青臭く、その生豆を焙煎(焼く)することによって、コーヒーらしい香ばしい香りや茶色のコーヒー豆になっていくんですよ。


では次に、
悪い豆を取り除くハンドピック作業に入っていきます。




 

コロンビアの悪い豆を取り除くためのハンドピック中です。
(右が悪い豆を取り除いたク後の良い豆だけのコロンビア)


品質のいい生豆を仕入れたとしても届いたばかりの麻袋の中には、
欠点豆と呼ばれる虫が食べた豆やカビた豆などの悪い味を持った豆が混入しています。

その欠点豆を取り除く作業を『ハンドピック』と呼びます。
昔の中国で仕入れた生豆では、多いときは半分近く取り除く場合もあったんですよ(涙)

欠点豆と呼ばれる中にもいろいろな種類があるので、どれを取り除きどれを残すかは、
焙煎者がその豆をどのように捉えているかによるところが大きいです。

では次に、
アルトコーヒーで実際に使用している焙煎機を紹介していきます。





こちらが生豆を焼いている焙煎機です。
もともと中国で手に入れた焙煎機をベースに、いろいろと手を加え改造しています。

(現在はタイプ違いの焙煎機が3台あります)

焙煎機の主な改造部分は…
・ドラムに直接炎をぶつけるためバーナー位置変更

・ガス空気穴の調整
・熱効率改善のため開閉式カバー改良
・排気機能向上のため開閉式煙突の取り付け
・ガス圧力計測のため微圧計取り付け
・ドラム内温度計測のため温度計取り付け
・排気温度計測のため温度計取り付け

この焙煎機の構造はいたって単純で、
ある程度大きい焙煎機でも似たような構造をしています。

では生豆を投入し、焙煎をスタートしていきましょう!





生豆の焙煎中です。
焙煎作業の前半は『水抜き』 

この写真では生豆の状態(色、香りなど)を確認しています。


生豆には水分が含まれているので、その水分を抜いたあとでなければ次の焼く作業には入れません。
(例えば、水に濡れた紙を火にかざしてもすぐには燃えず、水分が飛んでから焼けることと同じ)

火力をどのように設定するのか、時間はどれぐらいにするのか、排気はどうするのかなど、均一に水抜きをしてあげることが焙煎をする上では大切なポイントにもなってきます。





焙煎の後半は『焼く』作業 
生豆の状態を確認しています。


水抜きが終わると、一気に火力を上げて焼く段階に入っていきます。
焙煎は、表面だけでなく中心部まで均一に火を通すことが重要で、
うまく火を通せなければ豆の表面と中心部に煎りムラができてしまいます。

「焙煎は化学変化。生豆の成分を煎り豆の成分に変化させるには、一定のプロセスを与えるために一定の時間が必要である」

ただ焼くだけではなく、その生豆にあった焙煎方法、時間、火力などを選びます。
どの生豆も同じように焙煎すればいいわけではなくて、その生豆に合った焙煎方法を選んであげること焙煎が難しいと言われるところかもしれません。。





今回は17分ほどで焙煎完了でした。

音、色、香りなど、コーヒー豆の状態を確認しながら適切なタイミングで取り出してあげます。コーヒー豆の出来上がりを見極めたら、素早く取り出し冷却していきます。
このときの 「ピチピチピチッ」というハゼの音、焙煎の仕立ての香ばしさはたまりません!!

アルトコーヒーの焙煎機は、焙煎機と冷却機がそれぞれ独立しているものなので、
上げるタイミングと、冷却するスピードの関係性もひとつのポイントになってきます。

さぁ、もうすぐできあがりますよっ




 

コーヒー豆の冷却中です。
焙煎機で焼き上げたコーヒー豆は、
出したばかりのときにはアツアツ状態なので急いで冷やします。

なぜ冷やしてあげるのかといえば、焙煎機から出したばかりの時点では豆の内部には熱が残っていますので、急いで冷やしてあげなければどんどん焙煎が進んでしまうんですよね。
適切な取り出すタイミングと、冷却のタイミング、これも美味しさを作り出す大切な要素になります。

はい、できあがりっ
今日もおいしくできた珈琲豆をこれから発送してお届けします!



【コーヒー豆(粉)の保存方法】

珈琲豆の保存方法は、冷蔵庫(長期保存なら冷凍庫)をオススメしています。
★粉の場合なら、2〜3週間
★豆のままなら、1〜2ヶ月

注:おいしく飲める期間は焙煎方法や焙煎度合いによっても異なります
他店でのコーヒーでは、おいしく飲める期間が短い場合もありますのでご注意ください。




先日行ったキャンドルナイトでの焙煎風景です
撮影しているのを知らず黙々と焙煎作業してました(笑)